市場監(jiān)管總局等六部門3月21日聯(lián)合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展四個方面，首次在國家層面明確預制菜范圍。

　　根據(jù)《通知》，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　對于預制菜范圍的理解，市場監(jiān)管總局相關司局負責人表示，預制菜范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預加工特點。預制菜應當具備和符合規(guī)模化、標準化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用�？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。此外，定義中強調(diào)加熱或熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

　　此前，社交媒體上關于“蓋澆飯是預制菜重災區(qū)”“連鎖餐飲品牌都是使用預制菜”等話題引發(fā)網(wǎng)民關注討論。此次《通知》明確了蓋澆飯、連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴等都不納入預制菜范圍。

　　記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，在《通知》發(fā)布前，業(yè)內(nèi)曾根據(jù)《預制菜》相關團體標準將預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。而根據(jù)《通知》的最新定義，四大類中的即食、即配以及部分即熱產(chǎn)品不再屬于預制菜。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院教授、中國科協(xié)科學傳播首席專家范志紅表示，按照《通知》中預制菜的定義和范圍，以前消費者認為屬于預制菜的冷凍水餃、速凍湯圓等不再算是預制菜。為了便于理解目前定義下什么是預制菜，范志紅舉例稱，打開包裝加熱一下就能吃的魚香肉絲、帶調(diào)料包的冷凍半熟牛排、放厚鋁箔盒里用液氮冷凍的酸菜魚等，都屬于預制菜。

　　《通知》還強調(diào)預制菜不添加防腐劑。市場監(jiān)管總局相關司局負責人介紹，預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。此外，食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

　　范志紅同樣認為預制菜并不需要添加防腐劑。她表示，預制菜可以通過速凍或各種滅菌方式來延長保質(zhì)期。但此前，不少消費者認為預制菜里必然有防腐劑。此次官方文件對此直接說明禁用，有助于讓消費者安心。（中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 朱曉倩）