記者 李建

　　二月二新雨晴，草芽菜甲一時(shí)生。風(fēng)和春暖，萬物萌生，市場(chǎng)上的蔬菜品類更多、品質(zhì)也更新鮮。不過，一些關(guān)于蔬菜食用安全的謠言也隨之“蠢蠢欲動(dòng)”。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅提醒廣大消費(fèi)者，這些有關(guān)蔬菜的謠言，不必相信。

　　謠言一 苦瓜能降血糖

　　苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和類似胰島素的物質(zhì)多肽P，有觀點(diǎn)說食用苦瓜有降血糖的效果。但是，從現(xiàn)有的苦瓜素研究試驗(yàn)來看，此觀點(diǎn)的較充分證據(jù)僅限于動(dòng)物試驗(yàn)，暫時(shí)還沒有人體的臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)證實(shí)。同時(shí)，苦瓜中多肽P的功效也并不明顯，且在苦瓜中的含量微乎其微，很難對(duì)其準(zhǔn)確定量。因此，單純靠吃苦瓜很難達(dá)到明顯降低血糖的效果。糖尿病患者還是應(yīng)該嚴(yán)格遵循醫(yī)囑服藥和控制血糖，不要輕易相信網(wǎng)上或民間流傳的偏方。

　　謠言二 吃芹菜能降血壓

　　芹菜中含有芹菜素，在動(dòng)物試驗(yàn)中確實(shí)被證明有舒張血管、降低血壓的作用，但動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果不一定能在人身上同樣呈現(xiàn)。另外，一種物質(zhì)如果要達(dá)到治療效果，除了其中含有治療成分外，還需要足夠的劑量。芹菜素在芹菜中的含量很低，依靠日常飲食很難達(dá)到動(dòng)物試驗(yàn)中那樣高的劑量。因此，目前并沒有足夠的證據(jù)證實(shí)吃芹菜能降血壓。

　　《中國(guó)高血壓基層管理指南》里提到降壓治療的非藥物療法，主要有兩點(diǎn)：減少食鹽攝入和合理膳食。在食鹽里添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果（含有鉀離子）均對(duì)控制血壓有一定的幫助。

　　謠言三 多吃菠菜能補(bǔ)鐵

　　網(wǎng)絡(luò)上說，菠菜含鐵量很高，多吃可以補(bǔ)鐵。實(shí)際上，從最新的食物成分測(cè)定結(jié)果和食物成分表數(shù)據(jù)來看，菠菜的鐵含量在綠葉菜中只處于中等水平（2.9毫克/100克）。而且，菠菜里的鐵是非血紅素鐵，人體對(duì)其的吸收率較低，一般只有3%至8%。因此，想靠吃菠菜來補(bǔ)鐵不太現(xiàn)實(shí)。

　　謠言四 食用香椿會(huì)致癌

　　有說法稱，香椿（芽）中含有大量亞硝酸鹽物質(zhì)，簡(jiǎn)單食用就會(huì)中毒、致癌，甚至已經(jīng)有很多人因其住院。

　　其實(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都會(huì)含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)，只是含量不同而已。2002年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)評(píng)估表明，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計(jì)算）。而香椿在整個(gè)生長(zhǎng)周期內(nèi)，亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475微克/克至2.778微克/克之間。照此計(jì)算，一個(gè)體重為60千克的成年人，至少需要吃1.6千克左右的香椿才有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。所以，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)，有可能中毒、致癌的理論純屬謠言，不可輕信。

　　不過，從健康和安全的角度來說，仍需注意避免亞硝酸鹽攝入過量。有試驗(yàn)結(jié)果表明，新鮮香椿中亞硝酸鹽含量較高，不同來源（產(chǎn)地和品種）的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后，可去除85%以上的亞硝酸鹽。因此，消費(fèi)者在食用香椿時(shí)只需注意用沸水焯燙，同時(shí)注意一次性少量食用，就不會(huì)出問題。

　　謠言五 四季豆有毒

　　四季豆一直被多地學(xué)校食堂定位為高風(fēng)險(xiǎn)食品，不少“網(wǎng)絡(luò)科普”據(jù)此解讀稱四季豆是一種有毒蔬菜。實(shí)際上，四季豆在未被充分煮熟時(shí)會(huì)含有凝集素等物質(zhì)，這可能會(huì)引起食用者中毒，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等癥狀。學(xué)�！胺鈿ⅰ彼募径故且�?yàn)榧�體食堂的食物加工量大，翻炒時(shí)食物容易受熱不均，存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但是，這并不意味著四季豆有毒，從而絕對(duì)不能吃。

　　謠言六 被催熟的西紅柿使人老得快

　　網(wǎng)絡(luò)上有觀點(diǎn)稱，吃了用乙烯利催熟的西紅柿?xí)��?dǎo)致兒童性早熟，也會(huì)使人老得快。實(shí)際上，用乙烯利催熟西紅柿?xí)�影響西紅柿的品質(zhì)、口感和風(fēng)味。

　　過量添加催熟劑，既增加成本，還會(huì)加速水果和蔬菜的腐爛變質(zhì)。所以，菜農(nóng)們一般不會(huì)過量使用乙烯利等催熟劑。同時(shí)，乙烯利只是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，和人體激素完全是兩回事，不會(huì)跨物種發(fā)揮作用。因此，“被催熟的西紅柿使人老得快”的說法只是謠言而已。

　　謠言七 炒西葫蘆致癌

　　“西葫蘆致癌”的說法與2013年某食物安全研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的一份報(bào)告有關(guān)。這份報(bào)告顯示，將包括西葫蘆在內(nèi)的22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。同時(shí)，進(jìn)一步試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，無論干烤還是油炒，結(jié)果都是如此。其中，炒熟的西葫蘆釋放的丙烯酰胺的含量最高，達(dá)到了360微克/公斤，而丙烯酰胺屬于2A類致癌物（疑似致癌物）。

　　事實(shí)上，這個(gè)問題不只存在于西葫蘆中，含碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)120攝氏度以上高溫烹制后，都很容易釋放出丙烯酰胺。不過，在實(shí)際炒菜的過程中，如果用少量油炒大量蔬菜，即使油溫高達(dá)160攝氏度至180攝氏度，由于蔬菜本身含有大量水分，將蔬菜放入鍋中后，鍋內(nèi)溫度會(huì)迅速下降，蔬菜的實(shí)際受熱溫度也很難超過100攝氏度，除非炒到焦黃、焦糊，否則不會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)。

　　同時(shí)，權(quán)威研究顯示，一個(gè)體重為60千克的成年人，丙烯酰胺的安全攝入量上限為156微克，也就是說，每天吃大概一斤以上這樣爆炒的西葫蘆，才有可能超過攝入安全量。

　　當(dāng)然，上述試驗(yàn)本身確實(shí)具有一定的指導(dǎo)意義，即在日常生活中，炒菜時(shí)要注意養(yǎng)成健康的烹調(diào)方式，無論是蔬菜魚肉還是面食，都建議盡量多用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。炒蔬菜時(shí)，鍋熱后可以先放少量油，把蔥姜蒜等佐料炒香，然后倒入蔬菜，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒。盡量不選擇放大量油長(zhǎng)時(shí)間猛火煸炒，甚至炒到蔬菜變色焦黃的方式，這樣的話，即使沒有丙烯酰胺，蔬菜的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)被破壞。