都說“食在廣州”，而廣州酒家則素有“食在廣州第一家”的美譽。從1935年成立至今，浮沉80余載，廣州酒家也憑實力成為了粵菜美食的一張名片。

　　今天，我們一起來解讀這張名片，挖掘廣州酒家屹立83年不倒的秘密。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　2018年12月28日是A股戊戌年的收官之日，上證指數(shù)定格在2493.9點。廣州酒家以股價年漲幅將近40%，位列廣東省國資成分的72家企業(yè)中漲幅排名第2位、全A股3567家企業(yè)中漲幅排名第63位，市值達109.4億元。

　　在這個餐飲老字號紛紛顯出疲態(tài)和頹勢的時代，廣州酒家非但不見滄桑老態(tài)，反倒愈顯意氣風發(fā)。

　　事實上，在這亮眼的成績背后，廣州酒家也經(jīng)歷過無數(shù)雨雪風霜。

　　趙利平談廣州酒家的銳意革新

　　廣州酒家的“破”與“立”

　　20世紀80年代初，在中國經(jīng)濟開始從計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟過渡的時期，國內(nèi)眾多老字號酒家紛紛引入外資開始轉(zhuǎn)型。此時距離廣州酒家1956年完成公私合營改造，已經(jīng)過去了將近30年；距離廣州酒家1935年成立，過去了將近50年。

　　迎來中年危機的廣州酒家，生意每況愈下。

　　當時，與外商合資合營的酒樓都是擁有中央空調(diào)、地毯、水晶燈等新式用品的舒適用餐環(huán)境。相比之下，廣州酒家的幾根燈管、幾臺吊扇毫無優(yōu)勢可言，甚至連一些老食客都開始有了怨言：“別的酒家都吹上了冷風（空調(diào)）了，廣州酒家還吹著熱風（電風扇），我們怎么坐得�。俊�

　　為了保住“廣州第一家”的地位，廣州酒家開啟了一場大冒險——以37萬元凈資產(chǎn)向銀行抵押，貸款400萬元，對裝修進行大改造。

　　當時廣州的平均月薪只有20元左右，可想而知400萬是多大的一個數(shù)目。為了節(jié)約成本，廣州酒家發(fā)揮自身員工才能，自己設計，自己施工，上班時間的服務員，收市后就變身水泥工。在全體員工的共同努力下，廣州酒家也從一個“頭頂電風扇，腳踏花街磚”的老字號，華麗轉(zhuǎn)身為一個擁有室內(nèi)園林及空調(diào)、地毯、吊燈等現(xiàn)代設施一應俱全的豪華餐廳。

　　在制度上，廣州酒家也大刀闊斧地進行了革新，打破了國企的用工分配機制，面向社會招工，并引進了當時最先進的經(jīng)營管理辦法，大大激發(fā)了員工的工作積極性。

　　改造后的廣州酒家，一開始引起了一些老茶客們的擔心：“裝修后高檔了，變貴了，還能不能來消費？”得知消息的廣州酒家，專門為這幫老茶客定制了一些廳，同時還保留了裝修前一個茶位兩毛錢的價格。

　　“直到今天，仍然有一些老茶客風雨不改，天天準時報到�！睆V州酒家集團股份有限公司副總經(jīng)理趙利平笑著說道。

　　自此，廣州酒家的營業(yè)額開始大幅攀升，僅裝修后第一個月，營業(yè)額就同比上升56%，當年營業(yè)額達到了2000多萬元。這樣的業(yè)績也使廣州酒家提前半年就還清了貸款。

　　無論是當初的創(chuàng)新機制、舉債改造，讓企業(yè)渡過老化難關，還是后來的籌資開店開啟連鎖之路，廣州酒家始終順應時代潮流，用實力說話。最終，在苦等9年之后，廣州酒家于2017年成功上市。

　　“破”與“立”，在趙利平看來，都離不開廣州酒家一直堅持的一脈相承、銳意創(chuàng)新的發(fā)展理念。

　　老字號的新探索

　　回顧廣州酒家的過去，繞不開濃郁的西關風情和嶺南特色。然而，在消費升級的大背景之下，這種風情和特色既成了它的盔甲，也成了它的軟肋——廣州酒家如何吸引并留住新生一代的消費群體？

　　2018年12月9日，廣州酒家位于廣州越秀區(qū)沿江中路的新店開業(yè)。這家新店一如既往地為消費者呈現(xiàn)出了“食在廣州第一家”最正宗的口味。與此同時，在設計風格上，沿江中路店也做了很大的突破：不同于以往的傳統(tǒng)設計，新店呈現(xiàn)出的更多的是“新”廣府文化風格；沒有了古色古香的花燈、榕樹、亭臺樓閣，用氣韻高雅的滿洲窗、水墨燈飾、鍋耳墻建筑風取而代之，更符合時下的流行審美風格。

　　為了滿足年輕人對空間體驗的要求，相比以往熱鬧的散客大廳，沿江中路店采用了鍋耳墻這種實體的界限把大廳分隔開，桌與桌之間也有了一定的距離感，增加了空間的私密性。

　　這樣的探索也體現(xiàn)在其他方面：餐具上，精選一些比較有設計感、有文化元素的餐具；菜品上，更追求新鮮，更注重擺盤的精致；服務上，每個房間有專人負責，點對點快速跟進……

　　這種由內(nèi)到外的全面升級，讓新店既保持了傳統(tǒng)的“粵味”，又打造了一個“新”廣州酒家的形象。

　　“舊”與“新”，“傳統(tǒng)”與“傳承”，經(jīng)過不斷的嘗試，廣州酒家成功地讓一個生動、立體又多元的文化名企形象呼之欲出。

　　當然，對于餐飲老字號來說，單靠一個品牌發(fā)展，難免會令食客喪失新鮮感，廣州酒家顯然也意識到了這一點。因此，在近幾年，廣州酒家也在不斷探索餐飲業(yè)務新的發(fā)展模式，加快品牌年輕化和多元化發(fā)展的步伐。

　　2018年12月，廣州酒家加入新零售大軍，入駐京東7fresh生鮮超市布局餐飲零售市場，子品牌廣州酒家·星廚兩店連開，主營經(jīng)典粵菜、點心、燒臘等。趙利平透露，2019年星廚將開多家店。

　　星廚并非是廣州酒家的第一個子品牌。

　　早在2011年，廣州酒家便推出了高端子品牌“天極品”，定位以高端商務宴客為主。天極品打破了廣州酒家主營的傳統(tǒng)酒席套路，采用稀缺名貴的食材和原生態(tài)原生產(chǎn)地食材，打造高端粵菜精品以及鮑燕翅。

　　在2016—2017年間，廣州酒家的另外兩個副牌“西西地”“好有形”也相繼開出，分涉簡餐和融合菜兩種業(yè)態(tài)，人群定位于小資、白領及年輕家庭的消費人群。

　　“下一步，廣州酒家還會開一些日料和東南亞菜店�！壁w利平補充道。

　　在一些餐飲企業(yè)紛紛關停副牌的今天，廣州酒家卻反其道而行之，并采用多品類、多業(yè)態(tài)的發(fā)展策略，用意在哪？

　　“我們的主要精力還是放在主牌廣州酒家上，而副牌，是集團走向品牌年輕化的一步，同時也為了摸索一種模式，為主牌探路，做補充。比如融合菜對餐廳效率的要求，簡餐對餐廳流程的反應速度，還有西餐對擺盤、口味的講究等，這些都可以應用到廣州酒家上�！泵鎸�紅餐（ID：hongcan18）記者的疑問，趙利平解釋道。

　　他還認為，粵菜是兼容并蓄的，在多品牌發(fā)展的過程中，只要有能在粵菜上相融合的，都可以補充進來，這也豐富了廣州酒家對產(chǎn)品的研發(fā)。

　　立足傳統(tǒng)餐飲，并借助品牌矩陣去加快品牌年輕化和多元化發(fā)展的步伐，儼然成為了廣州酒家保持企業(yè)競爭能力的重要策略。

　　用“餐飲+食品”去做雙輪驅(qū)動

　　雖然名為“酒家”，但廣州酒家卻不是簡單的餐飲企業(yè)。在很多人眼中，廣州酒家更像是一家食品制造企業(yè)。

　　上世紀80年代初期，國內(nèi)面包西餅開始流行，廣州酒家看到了這一商機后，在廣州十八浦開出了首家餅屋，那一年是1986年。

　　經(jīng)歷了30多年的發(fā)展，食品工業(yè)如今對整個廣州酒家集團營業(yè)額的貢獻將近7成，2018年上半年營收接近5億元，而廣州酒家廣式月餅也做到了全國月餅銷售總量的第一名。

　　事實上，廣州酒家在食品工業(yè)上的探索并非一帆風順，甚至還摔過一次大跟頭。

　　1995年，國內(nèi)開始提倡月餅的“低糖低油”，一直熱衷改革創(chuàng)新的廣州酒家也看到了這一趨勢。然而，由于當時的技術還不成熟，生產(chǎn)條件也比較差，加上食品廠廠長急于求成，“那一年，月餅出現(xiàn)了大批發(fā)霉的情況”。 回想起當時的情況，趙利平記憶猶新。

　　消息迅速擴散開來，消費者甚至投訴到羊城晚報，“廣州酒家月餅發(fā)霉”隨即登上了報紙的頭版。

　　廣州酒家迅速組織高層開會，并商量出了解決方案：首先，承認錯誤；第二，退換發(fā)霉月餅，并請所有購買了發(fā)霉月餅的顧客吃一頓海陸空火鍋；第三，封存月餅并全部銷毀。廣州酒家同時對第二年的月餅做出承諾：百分百使用鮮料，如發(fā)現(xiàn)有摻假摻雜的月餅，舉報成功后可獲5萬元獎勵。

　　這樣一番充滿誠意的危機公關讓消費者重拾信心。而經(jīng)歷過這件事情后，廣州酒家也意識到：食品衛(wèi)生安全、食品的質(zhì)量就是企業(yè)的生命，一定要嚴陣以待。

　　消費者有了信心，廣州酒家廣式月餅又邁上了一個新的臺階。1996年，廣州酒家決定擴大月餅生產(chǎn)規(guī)模，并花了2億元買下廣州番禺南村的150畝地，建食品加工廠。兩年后，廣州酒家利口福食品有限公司成立。

　　“未來，廣州酒家的食品規(guī)模會更大，但是餐飲也不會因此丟掉�！壁w利平告訴記者，“廣州酒家將會把‘餐飲+食品’雙輪驅(qū)動的勢頭更大化�！�

　　在趙利平看來，“餐飲+食品”的商業(yè)模式極具優(yōu)勢：

　　餐飲出品牌

　　餐飲是與消費者密切相關的，餐廳的食品質(zhì)量、品牌形象行不行，馬上就會有一個評定，只要把餐飲做好了，消費者對你的食品就有信心。換言之，餐飲品牌是可以為食品工業(yè)做背書的。

　　食品走規(guī)模

　　相比于開一家酒樓，食品店省去了選址、組織人力、流程等所有繁瑣程序，只要把它標準化之后，上了生產(chǎn)線之后就可以24小時生產(chǎn)，沒有時間、規(guī)模和地域的限制。2018年年初，廣州酒家收購了廣東糧豐園，以彌補短期月餅的產(chǎn)能缺口及深挖粵西市場。而早前，廣州酒家斥資9億元在廣東梅州和湖南湘潭投建兩個食品生產(chǎn)基地，加大食品工業(yè)化規(guī)模。未來3年，廣州酒家預計新增230家利口福直營店。

　　利口福公司主營食品制造業(yè)，廣州酒家主營餐飲服務業(yè)，兩者相輔相成，互補支撐，廣州酒家實現(xiàn)了向餐飲服務與食品生產(chǎn)兩條路并行的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型。

　　手記

　　老字號，代表的不僅僅是美食、美酒的匠心技藝，更多的是對中國傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)揚。

　　據(jù)商務部數(shù)據(jù)顯示，全國被認定為“中華老字號”的企業(yè)只有1128家，其中僅10%蓬勃發(fā)展，不少企業(yè)都面臨著或品牌老化、市場份額下降和門店縮水等困境，老字號的生存現(xiàn)狀愈發(fā)引人擔憂。有行業(yè)人士表示，跟不上時代變化，老字號也一樣會被淘汰。

　　對此，趙利平也表示，“老字號不能倚老賣老，而應與時俱進，才能保持生機，廣州酒家還在不斷探索新的發(fā)展模式�！�

　　在記者看來，對于一個80多歲的老字號而言，“在探索中前行”的態(tài)度，是一種難得的清醒和務實。而廣州酒家的探索經(jīng)驗也值得借鑒：既然傳統(tǒng)酒樓開店受限，那么不妨以老字號自身作為背書，多元發(fā)展輕量化、時尚化的業(yè)務，讓品牌在消費者中的親和力越來越高、連鎖復制能力也越來越強。

　　在前不久舉行的“2018中國餐飲品牌力峰會”上，廣州酒家被評為了“2018中國餐飲品牌力百強品牌”和“杰出百年餐飲品牌”，我們也祝愿廣州酒家能繼續(xù)發(fā)揮老字號的魅力，持續(xù)創(chuàng)新，永葆“食在廣州第一家”的活力！