6月15日，為期18天的全國(guó)食品安全宣傳周活動(dòng)正式啟動(dòng)。本年度食品安全宣傳周活動(dòng)的主題是“尚德守法全面提升食品安全法制化水平”，在活動(dòng)中，食源性疾病作為一個(gè)重要議題，再次引發(fā)了與會(huì)者的熱烈討論。食源性疾病，是食品安全的頭號(hào)問(wèn)題，其主要是由致病性微生物所引起，如李斯特菌、沙門(mén)氏菌等。本期專(zhuān)題我們就有請(qǐng)專(zhuān)家給我們解讀——

　　不怕冷的單增李斯特菌

　　【新聞背景】不久前，美國(guó)疾病控制預(yù)防中心宣布，美國(guó)至少8人因食用美國(guó)藍(lán)鈴（BuleBell）公司冰淇淋產(chǎn)品后，感染單增李斯特菌而患病就醫(yī)，已經(jīng)導(dǎo)致3人死亡。目前，美國(guó)藍(lán)鈴公司在中國(guó)市場(chǎng)的銷(xiāo)售總部布魯拜爾企業(yè)管理（大連）有限公司已召回并銷(xiāo)毀了全部未售出的藍(lán)鈴冰淇淋產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)也尚未接到因食用藍(lán)鈴冰淇淋產(chǎn)品出現(xiàn)異常情況的報(bào)告。

　　【專(zhuān)家解讀】國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員劉秀梅：?jiǎn)卧隼钏固鼐�是重要的食源性致病菌之一，在世界范圍�?nèi)普遍存在，發(fā)達(dá)國(guó)家也同樣面臨挑戰(zhàn)。據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防控制中心（CDC）估計(jì)，美國(guó)每年約有2600人感染單增李斯特菌，其中約1500人罹患李斯特菌病住院治療，約260人死亡。作為一種菌株均有致病性的食源性致病菌，李斯特菌的生長(zhǎng)溫度范圍為2~42℃（0℃亦能緩慢生長(zhǎng)），最適溫度為35~37℃。該菌廣泛存在于土壤、糞便、青儲(chǔ)飼料、污物、水以及食品加工環(huán)境中，在冷凍食品（如冰淇淋）中單增李斯特菌雖然可能存活，但不會(huì)在儲(chǔ)藏期快速繁殖到高濃度。

　　不過(guò)，據(jù)世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告（JEMRA，2004）中指出，李斯特菌病的平均死亡率為20%~30%，因此加強(qiáng)對(duì)單增李斯特

　　菌的管理尤其重要。食源性單增李斯特菌的感染與食品中單增菌的污染濃度及被污染食品的攝入量密切相關(guān)。控制原料污染、采用合理的熱處理方式、控制加熱

　　后的二次污染是降低單增李斯特菌安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。建議食品企業(yè)，特別是冰淇淋等冷飲食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，有效控制原料、加工環(huán)境及貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)污染單增李斯特菌的可能性，減少污染，預(yù)防李斯特菌病的發(fā)生。

　　同時(shí)也提醒消費(fèi)者注意即食預(yù)包裝食品的保質(zhì)期，注意冷凍、冷藏（0~5℃）的溫度控制和儲(chǔ)藏時(shí)間，冰箱保存食品（包括冷飲食品）的冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。夏季臨近，老人、幼兒、孕婦及慢性病患者均應(yīng)控制生冷食品的攝入，少吃或不吃冷凍飲品，降低感染單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)。另外，單增李斯特菌可通過(guò)加熱方式滅活，建議消費(fèi)者食用即食食品前加熱處理。

　　不可輕視的黃曲霉毒素

　　【新聞背景】近日，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場(chǎng)所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標(biāo)的情況，引發(fā)了眾多消費(fèi)者的關(guān)注。

　　【專(zhuān)家解讀】江南大學(xué)教授、全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任王興國(guó)：黃曲霉毒素的污染在世界范圍內(nèi)廣泛存在，其熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅(jiān)果和籽類(lèi)以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問(wèn)題，但通過(guò)原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

　　攝入量決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒，其中毒癥狀一般為一過(guò)性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。目前，全球已高度重視對(duì)食品中黃曲霉毒素的控制。就我國(guó)而言，近年來(lái)，“純天然”、“原生態(tài)”的“土榨油”成為部分消費(fèi)者的追求，這看似時(shí)尚，實(shí)則暗藏隱患。除了原料品質(zhì)不好把關(guān)，“土榨油”或自榨油還存在未經(jīng)精煉加工，雜質(zhì)多、易氧化變質(zhì)及殘留油漬在氧化后霉變的問(wèn)題。

　　預(yù)防黃曲霉毒素中毒，建議科研人員加大“從田間管理到加工過(guò)程”對(duì)黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是“土榨油”生產(chǎn)作坊，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴(yán)格把關(guān)每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。媒體應(yīng)注重全面、科學(xué)、客觀報(bào)道，引導(dǎo)消費(fèi)者理性認(rèn)識(shí)和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過(guò)度恐慌。消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)習(xí)慣，注意產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲(chǔ)藏，特別應(yīng)注意通過(guò)正規(guī)可靠渠道購(gòu)買(mǎi)食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。

　　可致命的致瀉性大腸桿菌

　　【歷史事件】1999年，江蘇省徐州市發(fā)生了我國(guó)歷史上規(guī)模最大的一次腸出血性大腸桿菌O157：H7暴發(fā)事件，患者多發(fā)生感染性腹瀉并發(fā)急性腎衰癥狀，幾個(gè)月內(nèi)該市各醫(yī)院共收治重癥病例147例，其中因急性腎衰死亡118例，病死率高達(dá)80%。

　　【專(zhuān)家解讀】國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心食源性疾病監(jiān)測(cè)部副主任郭云昌：大腸桿菌在人和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)普遍存在。大多數(shù)大腸桿菌無(wú)害，但有一部分能引起人類(lèi)腹瀉，這些大腸桿菌被稱(chēng)為致瀉性大腸桿菌。致瀉性大腸桿菌主要有5種，其中腸出血性大腸桿菌O157：H7是最臭名昭著的。致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等，工廠(chǎng)、學(xué)校的集體食堂是它最常見(jiàn)的“作案地點(diǎn)”，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。

　　致瀉性大腸桿菌的易感人群是老人和兒童，且感染后往往癥狀較重，嬰幼兒多表現(xiàn)為2周以上的持續(xù)性腹瀉。對(duì)于危害較大的腸出血性大腸桿菌，常有突發(fā)性的腹部痙攣，并由水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，繼而發(fā)展為溶血性尿毒綜合征等并發(fā)癥，病情嚴(yán)重者甚至?xí)�死亡�?/p>

　　預(yù)防出血性大腸桿菌，要保證廚房器皿的清潔、食物的衛(wèi)生和個(gè)人的衛(wèi)生；要避免進(jìn)食高危食物，例如未經(jīng)低溫消毒法處理的牛奶，以及未熟透的漢堡扒、碎牛肉和其他肉類(lèi)食品；生熟食物要分離開(kāi)，且肉制品應(yīng)該徹底加熱熟透，若食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌O157：H7。