顧振華 上海食藥監(jiān)局副局長
張益勇 中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯
陳功友 上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院副院長
史賢明 上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院食品科學與工程系主任
趙黎明 華東理工大學生物工程學院教授
武超 上海交通大學校團委副書記
卜軍敏 上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院團委書記
陳亮誌 康師傅控股有限公司上海地區(qū)董事長
地點：上海交大閔行校區(qū)
主持人:尊敬的各位來賓,媒體朋友們,上海交通大學的朋友們,大家好,我是本次活動的主持人,歡迎大家來到上海交通大學參加食品安全科普創(chuàng)新公益大賽校園活動,食品安全科普創(chuàng)新公益大賽是全國食品安全宣傳周期間重點活動之一,“食品安全校園行”的主要活動,由國家食品藥品監(jiān)督管理總局,共青團中央指導,中國經(jīng)濟網(wǎng)、中國食品科學技術(shù)學會和中國食品安全30人論壇聯(lián)合主辦,由康師傅控股有限公司獨家贊助支持。大賽邀請我國頂尖食品安全領(lǐng)域?qū)＜掖罂ё哌M各大高校,進行食品安全科普知識巡講活動,以宣傳食品安全科普知識,傳播食品安全理念,今天,為了食品安全科普,各方力量在這里集結(jié)�！�
首先,讓我們介紹一下今天到場的嘉賓和領(lǐng)導,他們是上海食藥監(jiān)局副局長,顧振華。中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯,張益勇。上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院副院長,陳功友。上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院食品科學與工程系主任,史賢明。華東理工大學生物工程學院教授,趙黎明。上海交通大學校團委副書記,武超。上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院團委書記,卜軍敏。康師傅控股有限公司上海地區(qū)董事長,陳亮誌。再次對各位專家和老師的到來表示衷心的感謝和熱烈的歡迎。
接下來我們通過一個短片來了解一下本次食品安全科普創(chuàng)新公益大賽的內(nèi)容,請看大屏幕。
通過剛才的短片,我相信在座的各位對食品安全和我們的科普創(chuàng)新公益大賽也有了初步的了解。大家都知道,民以食為天,食以安為先,在我國,民生問題中談的最多的就是食品安全問題,國家對于食品安全越來越重視,食品安全監(jiān)管體制也在越來越完善中。那么今天我們非常的榮幸請到了上海食藥監(jiān)局副局長顧振華,有請顧局長給我們講講食品安全保障的重要性。
顧振華:尊敬的各位老師,各位同學大家下午好,跟高興受邀來這里參加食品安全校園行上海的活動,食品安全不僅僅是一個民生的問題,也是一個重要的經(jīng)濟問題,更重要是政治問題,黨中央國務院包括上海市政府近年來對食品安全高度的重視,把食品安全作為公共安全重要內(nèi)容。今年10月1號開始實施的新的中華人民共和國新的食品安全法,在制定食品安全重要的四項原則中提到了食品安全的社會工質(zhì)(音),除了我們講食品安全需要食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)出來,需要政府部門的監(jiān)管,更需要社會的廣大各界,包括我們今天在座的同學們,共同來參與。這是一個法律的要求,從專業(yè)技術(shù)上講世界衛(wèi)生組織向它的成員國提出了解決食品安全最有效的技術(shù)措施,就是食品安全的風險分析,在食品安全的風險分析有三個環(huán)節(jié),包括食品安全的風險評估,風險的管理,還有風險的交流。風險的交流就是比我們現(xiàn)在所提到的科普宣傳更深入,什么食品安全的風險交流呢?就是在所有對食品安全的第一方,對食品安全的知識開展多方位的,多主題的交流。包括風險的評估,包括風險的管理,誰是食品安全的第一方呢?我是,我作為一個政府監(jiān)管部門,大家作為一個消費者也是一個,所以食品安全的風險交流是一個非常大的范圍,對于食品安全的風險交流,這個行為也是列入到我們國家,或者說國際上作為評價一個國家,一個城市,乃至一個地區(qū)食品安全水平的重要指標。
我們通常講評價食品安全水平,有食品籌建合格率,疾病的發(fā)病率,而且這個指標已經(jīng)列入到國家十二五食品安全規(guī)劃作為一項重要的指標,最近大家都在學十八屆五中全會,五中全會重要的議題就是制定十三五規(guī)劃,我們將會把食品安全作為我們十三五規(guī)劃了一個指標。我們上海十二五指標在什么水平,國家規(guī)定要達到80%,我們每年都會委托國家統(tǒng)計局進行社會居民的抽樣調(diào)查。2014年,今年還沒有開展,2014年80.4%,國家標準是80%,我們勉強過關(guān),還有學生的指標要求在85%,我們2014年是76%,所以我們看出來在食品安全學生是一個短板,所以2015年食品安全宣傳周活動把學校作為一個重要的內(nèi)容,我們也希望通過這個活動來提高我們的食品安全的知識。我們說食品安全在不管以科普宣傳也好,食品安全的風險教育也好,什么方法交流,什么樣的渠道,剛才我們聽到了,在整個食品安全管理中間,食品安全的科普宣傳,食品安全的風險交流是一個短板,我們要補上這個短板,我們要通過各類人群聽的懂,喜歡聽,能聽到的語言、方法、渠道來開展宣傳�！�
比如說我們在這里坐的學生來說,我們現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時代,大部分知識是從網(wǎng)上來,我們食品安全是從網(wǎng)上來進行交流,但是你們的爸爸媽媽,爺爺奶奶們,在家里從事食品生產(chǎn)加工的,他們不需要甚至很少從網(wǎng)上來的,是通過傳統(tǒng)的報紙電臺廣播來說,所以食品安全確實需要各種渠道來彌補,我們這次的活動是一個非常好的。
今天我們在交大,作為食品藥品安監(jiān)局和上海交通大學,不管醫(yī)學院也好,還是我們農(nóng)村院也好,對我們法律研究中心都有著很多的合作交流,也取得很好的成效,我相信通過這種活動能夠進一步加深我們之間的交流。最后預祝我們這個活動能夠取得圓滿的成功。謝謝大家。
主持人:感謝顧局長的致辭,10月1日,新《食品安全法》已經(jīng)正式開始實施了,并被稱為“史上最嚴安全法”,足見國家對于食品安全的重視。食品安全科普創(chuàng)新公益大賽正是處于將不斷強化大學生乃至公眾的法律意識,助力我們的食品安全躍上一個新臺階�！�
眾所周知,目前我們老百姓比以前對于食品安全更加重視,但同時因為缺乏相關(guān)科學知識,而滋生了很多誤解和謠言�！�
接下來我們有情中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯張益勇、上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院副院長,陳功友、康師傅控股有限公司上海地區(qū)董事長,陳亮誌上臺。來分別簡要談一談各自對于食品安全的理解以及舉辦本次科普創(chuàng)新公益大賽的意義。有請幾位�！�
首先我想請問大賽主辦方代表,中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯張益勇先生,作為政府、專家、民眾三方面之間溝通和交流的媒介,媒體在食品安全方面的政策解讀、監(jiān)督報道以及知識普及中的角色就顯得十分的重要,您是如何看待媒體在食品安全知識普及工作中所承擔的責任呢?我們舉辦本次大賽的初衷是什么?
張益勇:剛才那個食品挺詳細的,首先我們作為媒體非常榮幸的能夠安全國家是食安辦的要求,我們來參加這個活動,這是媒體非常好的做工藝的機會,第二個就是大家在食品安全方法的問題,其實食品科普知識是很重要的問題,特別是網(wǎng)絡上的謠言給大家?guī)砗芏嗬_。希望通過這個活動能夠提高大學生食品安全知識,借此機會也感謝,感謝上海市領(lǐng)導的蒞臨。康師傅也為這個活動提供了很多的幫助,最后祝愿學校的學生積極參加這個食品安全科普創(chuàng)新公益大賽,也祝大家能夠獲獎�！�
主持人:感謝你的回答,大學生作為年輕的一代,是國家未來和希望,本次科普創(chuàng)新公益大賽走進全國范圍內(nèi)多所高校,希望能通過巡講和巡展的影響力,來號召廣大同學們傳播食品安全科普理念,并主動維護食品安全,今天在上海交通大學舉辦高校巡講活動,得到了校方和同學們的大力支持,對此表示由衷感謝,趁此機會我也想請問陳院長,作為高校,在食品安全科普方面做了哪些工作?食品安全科普對于當代大學生的普遍意義又是什么?
陳功友:這個問題非常大,首先感謝我們上海食藥監(jiān)管局副局長顧局長,我們中國經(jīng)濟網(wǎng)的張總,還有康師傅的陳總,能夠跟這次食品安全進校園活動來指導和增添光彩,作為我們上海交通大學農(nóng)業(yè)生物學院,我們學院下設了有食品科研系,主要聚焦食品營養(yǎng),食品安全,食品加工這樣三個方面。我舉個例子說明我們對食品的膳食結(jié)構(gòu)和食品安全的重要性,當我父親在75歲生日的時候,我問到一個問題,我說爸爸你會吃飯嗎?我爸爸把桌子一拍,你這個龜兒子,我吃了75年的飯還不會吃飯嗎?我說老父親怎么吃的健康,怎么吃的健康長壽,怎么吃的安全。當時中央臺有一個專門的頻道,然后推薦的食品,他看了以后第二年我再回去以后,我的老爸說,我聽了你的話我知道我真不會吃飯,所以在中國民以食為天,作為我們科學系主要的方向,作為我們高校主要有三大功能,一個是培養(yǎng)人才,第二個是科技創(chuàng)新,第三個是向社會服務。
在人才的培養(yǎng)過程中,我們要把食品安全,食品營養(yǎng)這些方面作為一個科普的東西,在大學里面進行推廣,所以從信息,從安全知識的普及來講,源頭應該在我們高校,我們高校有這個責任和義務�！�
第二點我們希望在健康中國,綠色中國和美麗中國的行動中,民以食為天,我們在食品安全方面助推健康中國,綠色中國和美麗中國,我們食品科學系在2005年的時候,那個時候率先在全國就已經(jīng)開始致力于食品安全方面的工作,不光是科研工作,而且是科普方面的工作,剛才顧局長講了食品安全的風險評估,這個方面是非常重要的,而且2005年我們農(nóng)業(yè)生物學院食品科學系率先成立了食品安全研究中心,建立了中美安全食品中心,這方面都在助推我們的活動,作為上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院,為這次食品安全校園行活動助推�！�
還給大家透露一個重要的信息,我們上海作為第二期馬鈴薯主食化創(chuàng)新的城市,怎么樣使馬鈴薯成為主食化,大家知道吃薯條,炸薯片,這些油炸類的食品對人們的健康,不是說不好,多了肯定不好,怎么使馬鈴薯的淀粉變成饅頭,面條,剛才和陳總講,怎么在方便面里面使用馬鈴薯的淀粉,將來助推我們校園行的活動,非常感謝大家�！�
主持人:感謝陳院長的回答,現(xiàn)在我們談起食品企業(yè)的時候,最常見的一個表述就是“企業(yè)是食品安全的第一責任人”,也就是說,食品的質(zhì)量是生產(chǎn)出來,而不是政府部門監(jiān)管出來的,食品企業(yè)在公眾食品安全的保障方面負有重要的社會責任。我敢說在座的哪一位沒有吃過康師傅牌方便面,同學們對于“康師傅”的品牌應該是很熟悉,這是陪伴我們長大的一個老牌食品企業(yè)了。想請問康師傅控股有限公司上海地區(qū)董事長陳亮誌,康師傅對本次大賽進行贊助,是不是也體現(xiàn)了我們企業(yè)在食品安全保障上的社會責任呢?
陳亮誌:的確,我們康師傅是抱著企業(yè)責任的宗旨來贊助這個公益大賽,這個大賽就把它拆成三段來說,食品安全,科普,還有創(chuàng)新。陳老師提高民以食為天,我們非常有幸在食品這個行業(yè)來為廣大的國人來服務。當然食品安全是一個刻不容緩的大事情,食品安全我們企業(yè)是第一責任,我們這樣的活動是促成食品安全發(fā)展,當然我們要來做這樣一個贊助。
第二點科普,企業(yè)從事生產(chǎn)當然要以科學來從事生產(chǎn),從事主導食品安全,這個地方相對比較容易管控的,整個社會對于食品安全的認識,甚至不認識而產(chǎn)生了不安和焦慮,這是一個比較大的話題,必須借助我們科普的活動,這里我們覺得義不容辭,應該來盡一份力量�！�
第三個創(chuàng)新,我們康師傅集團本身就是誠信,務實,創(chuàng)新,剛剛局長提到,在種種教育溝通的方式,現(xiàn)在的人,現(xiàn)在各位用的溝通方式,再也不像以前的傳統(tǒng)方式。今天的創(chuàng)新大賽希望通過各位腦力的交流,能夠產(chǎn)生一個更有效,更生動,更能達到科普目的的結(jié)果。因為跟企業(yè)的文化高度的相關(guān),所以以企業(yè)公民,企業(yè)責任的動機跟初衷來盡我們的力量�！�
主持人:再次把熱烈的掌聲送給上場的幾位嘉賓。
接下來我們具有的這個環(huán)節(jié)是授旗儀式,將由主辦方為我們上海交通大學學生授予食品安全宣傳的大旗。接下來有請大賽主辦方中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯張益勇先生為我們上海交通大學學生代表授旗。
這面旗幟的授予意味著食品安全科普大賽的活動傳遞到上海交通大學乃至傳遍全國。我相信未來會有更多的大學生,會像我們今天到場的同學一樣,學習食品安全知識,為食品安全助力加油,接下來有請學生代表上臺談一談,大學生群體對于食品安全和科普創(chuàng)新公益大賽的想法跟感受,大家掌聲有請。
學生代表:尊敬的各位領(lǐng)導各位老師大家下午好,我是來自上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院的學生,作為學生代表站在這里講話十分榮幸,感謝各位嘉賓來到我們學校,感謝大家選擇上海交通大學,剛剛我們上海交通大學接過了大賽的旗幟,也擔任了宣傳食品安全知識的責任,我們愿意在食品安全公益事業(yè)中貢獻我們的青春力量,在我們的校園里面大賽的優(yōu)秀作品吸引了很多同學,這些年馬行空的創(chuàng)意結(jié)合食品安全知識,一看就明白,而且印象深刻,展出作品不僅給我們參賽的示范,同時也激發(fā)了我們參賽的熱情,與全國的大學生們比創(chuàng)意和想法,這件事很有趣,很有意義,食品安全與每一個人都息息相關(guān),食品安全知識的傳播也應人人承擔責任,一個簡單的行動,一個轉(zhuǎn)發(fā)都能為食品安全做出貢獻,每個人都是食品安全的宣傳大使,食品安全行重于言。食品安全知識的傳播需要集合每個人的努力。每一份支持與努力都會推動食品安全傳播向前一步。我們上海交通大學的學生愿意加入食品安全傳播的隊伍,做自己力所能及的事。謝謝大家�！�
主持人:感謝同學的分享,現(xiàn)在我們正式開始今天的講座,今天在座的同學運氣真的非常好,我們請到了兩位食品安全的專家,上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院食品科學與工程系主任,教授、博導史賢明以及華東理工大學生物工程學院食品科學與工程系主任,教授、博導趙黎明。一會兒兩位專家將一一進行講座,每位專家講完,有一個寶貴的提問機會,希望同學們認真聽講,認真思考。首先請大家用最熱烈的掌聲歡迎上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院食品科學與工程系主任,教授、博導史賢明,有請�！�
史賢明:顧局長,還有各位領(lǐng)導,各位來賓,我們同學們下午好,非常高興我今天在這里有機會跟大家講食品安全的問題,這是我的職業(yè)也是我的愛好�！�
講科普從一些文字講解,我想大家都覺得很枯燥,在教科書也可以獲得,我講的重點是從食品安全的事件方面解讀,然后把《食品安全法》,我講的也不太好,我簡單的過一過。再就是在食品安全方面做的工作跟我們在座的領(lǐng)導和同學們做一個簡單的匯報。
第一個講我國食品安全熱點問題。這十五個字,國以民為本,民以食為天,食以安為先。下面有一個教材,在12年前我跟大學生,當時要建食品專業(yè),當時也是我創(chuàng)導一起建立一個食品安全專業(yè),這是我們國家第一本國家食品安全教課,過圣誕節(jié)要交稿了,那時候吃完年夜飯以后,就想去年怎么把食品安全重要性體現(xiàn)出來。民以食為天大家知道很多了,我查了過去的書,國以民為本可以,然后民以食為天串起來了。后來想了大概兩個小時左右�！�
我們食品安全的要素,就是安全,營養(yǎng),食欲。動物也要安全營養(yǎng),也有食欲。動物和人的食品區(qū)別就是食欲�！�
食品作為一種商品貿(mào)易的時候,商品要進行質(zhì)量,價格,貿(mào)易通道與規(guī)范和特殊的要求,玩具無暴力,文藝作品無政治,宗教沖突,食品安全�！�
我們下面講概念,食品安全先講糧食安全和食物概念,這是在政治學和經(jīng)濟學經(jīng)常提起這個概念,我們我們?nèi)魏稳嗽谌魏螘r候能不能買的到足夠的食品。另外就是講食品安全,安全原有的用途和制作使消費者形成一種擔保,就是食用很重要,比如你吃食鹽作為調(diào)味品。如果把食鹽當苞米花吃不行,這個方法不對�！�
食品安全是一個狹義的食品安全概念,廣義的是適應人們的營養(yǎng)成分,如果營養(yǎng)成分缺乏時間長了會發(fā)生疾病�！�
還有一個食品衛(wèi)生,就是為了保證食品安全采取的條件和措施。還有一個食品安全的防御問題,911以后恐怖是各個國家都非常關(guān)注的,但是食品方面,有人故意用食品作為一種載體,產(chǎn)生恐怖活動,我們?yōu)榱朔乐惯@方面的風險,我們采取的方法就是食品防御。美國國家安全部來管這個事情�！�
這些年來我們有關(guān)的食品安全事件很多。我們過一下。我就不展開說了。
有些圖片,這些事件我們分成幾大類,比較多的就是在這幾大類里面。圍繞這幾大類東西講,我下面就做個評點。不光是我在做,顧局長,媒體企業(yè)都在做,中國食品協(xié)會都在做,我是中國食品協(xié)會的常務理事,是食品安全標準峰會的副理事長,去年我們國家剛成立了中國食品保護協(xié)會,我也參與了中國食品協(xié)會解讀方面的工作�！�
2012年公眾關(guān)注的食品安全熱點,我當時是解讀了這方面的內(nèi)容,2013年我講這個內(nèi)容,2014年出國了。中國食品協(xié)會近幾年的研發(fā),把每年公眾關(guān)注的食品安全問題進行解讀,這個效果很好的。
這幾個方面進行了解讀,我舉個例子跟大家說一說,一個就是食品添加劑事件還是比較多的,食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色,香,味,以及為防腐,這叫食品添加劑�！�
食品添加劑存在的問題,一個是擅自擴大食品添加劑的使用范圍,比如在大米上加的,面粉也加。還有就是過量使用。舉個例子,當時2005年的時候碘超標的事情,雀巢奶粉里面按照我們國家的標準大概超了5%到10%,有很多人也提出了不同的看法,核心問題就是有的專家也好,還是雀巢企業(yè)也好,一直說這個對人沒有害,這個沒有關(guān)系,沒有危害是對的,為什么?因為大多人是需要補碘的,我們是按照國外的標準定進來的,實際上國外定的比我們國家高,相對含量稍微高一點沒有關(guān)系,就是按總食欲量來說沒有什么未來,但是我們一個法律要考慮延續(xù)性,不管是不是,就按這個標準來,至于這個合不合理是下一步的事情,所以說你們要向公眾道歉�！�
蘇丹紅,食品鏈比較長,當時美國的公司在中山,這個公司的老總跟我是朋友,他進口的是蘇丹紅是從印度進口的,蘇丹紅是一種化工原料,加一點色就上來了,加一點可能對人沒有未來,但是這個問題當時就弄出來了,當時電視臺讓我去點評,我就說這個加了肯定是危害的行為,會不會引起危害再說�！�
再就是三聚氰氨事件,這也是一種違法添加劑的,北京也召集很多專家討論這個問題,很多專家媒體都說為什么這個三聚氰氨原來沒有標準和檢測方法呢?當時說趕緊國家給錢出檢測標準,我當時不同意,問我為什么?我說三聚氰氨并不是在食品的生產(chǎn)和加工當中進入到食品的,是一種人為的,是一種犯罪行為,如果對任何有毒物品都加標準,所有的食品都要用檢測方法,包括美國財力再強也負擔不起這樣的檢測。后來還是定了這樣的標準,但是這個標準在國家層面三個月又下架了,當然還有的地方在用這個標準。你這個安全是什么樣的問題,應該用什么樣的對策。
再就是違法添加一些非食用物質(zhì),這是與食品添加劑沒有關(guān)系的,因為食品添加劑前面講的定義,是為了改善食品的性能加的叫添加劑,加入是有害的那不是添加劑的問題。
我們現(xiàn)在這個食品安全講,主要的問題還是有有害微生物引起的食物中毒的問題,過去食品安全問題都是非法添加化學物引起的,從我們的領(lǐng)導到專家到民眾都認為我們的食品安全是化學引起的。所以前些年國家下達課題的時候也是關(guān)于化學的課題。在十二五期間開始發(fā)生了變化,我們食品安全的任務下來了,主要是以微生物為主的,過去搞好學的都轉(zhuǎn)微生物了。所以微生物引起的食品安全為主的。有的加入是違法犯罪的行為,有的是有食物上的殘留,這些事情通過管理是可以解決的�，F(xiàn)在我們對微生物的危害沒有搞清楚,我們現(xiàn)在主要的還是微生物的問題�！�
這是微生物的事件,比如肯德基大腸菌數(shù)超標的,我們的面包有標準,但是對漢堡包沒有標準,漢堡包檢測以后,漢堡包超標七倍。有專家解讀,這不是我解讀的,標準引用有誤,判定依據(jù)不足,非食品安全事件。我的觀點是標準缺乏。意思是一樣的�！�
另外就是細菌總數(shù)的問題,這個叫冰塊細菌數(shù),就是冰塊細菌超標了就高于馬桶數(shù)倍,這是新聞媒體炒作的方式,要么就是他在專業(yè)上不夠懂,或者無意當中進行炒作了,或者是主觀的行為。因為細菌總數(shù)是一個體制性的指標,細菌總數(shù)高致病性的可能就高。這是不能比較的,因為很多比較講究的家里馬桶是加消毒劑的,那加消毒劑的馬桶細菌肯定少,那能喝馬桶水嗎?不是,所以是比較發(fā)生了錯位。所以我簡單的講就是參比錯位了�！�
這個是寧波蛋糕中毒事件,寧波有一個培訓班每年都請我做報告,我知道這件事,就是一個公司搞一個慶典,買了這個慕斯蛋糕都中毒了。我們做了很多檢測,最后針對它的菌株過程搞清楚了,所以就這件事的原因發(fā)表了文章�！�
對這個來講我們也是建議,要避免原料污染,主要在原料分開放置,在就是生產(chǎn)工人摸過雞蛋后要洗手�！�
這個案例是臺灣咖啡籌建處曲霉毒素。因為這個出現(xiàn)的幾率不是很大,所以是沒有標準的,因為沒有標準現(xiàn)在檢測出來有一定的含量,然后炒作的很厲害。按照我的基本判斷,食品安全是相對的,零風險的食品幾乎是沒有的。我們講食品安全是相對的,不安全可以說是絕對的,所以零風險的食品幾乎是沒有的,要說這個礦泉水里面有沒有有害物質(zhì)?肯定有的。所以我們講食品安全概念是講到這一點。
再就是方便面,也是檢測到含重金屬,但是沒有超標,最后就是把它放大了�！�
另外就是摻假羊肉問題,用狐貍,水貂肉當做假羊肉,水貂也好,狐貍也好,這樣的肉允不允許作為食用,我還沒有探究,如果可以的話就是用低價格的東西充高價格的東西,如果不允許食用的話就違規(guī)了,掛羊頭賣狗肉去銷售是不對的。這里有一個商業(yè)欺詐和非法使用原料的問題�！�
這個案例是農(nóng)夫山泉,是標準方面的問題。說到我們國家的標準體系有國家標準,有地方標準,還有行內(nèi)標準。食品安全標準,我們一般講嚴和松,就是地方標準肯定比國家標準要嚴一些,行業(yè)標準要比地方標準和國家標準要嚴一些,這個是允許的,但是地方標準不能比國家標準松,因為比國家標準松了就沒有法律效應了。原來浙江省有個飲水標準,比國家標準要嚴的,所以農(nóng)夫山泉就執(zhí)行地方標準,因為有賣點比國家標準更嚴格,但是后來國家標準做了修改,浙江的地方標準沒有修改,在標簽上還是按照浙江標準合格,所以有人查出來這個標準違規(guī)了,實際上沒有檢測的,后來檢測按照國家的新標準也是符合的,只是在它商標上沒有體現(xiàn),這樣就是一個企業(yè)在關(guān)注食品安全的時候,不僅要保證食品安全,還要跟進國家的法律標準做出相應的修改,它的食品安全是沒有問題的,但是商標上的引用有問題的�！�
這是一個速凍食品新舊標準,現(xiàn)在這個標準已經(jīng)過去很多年了,現(xiàn)在我們能檢測了,但是國家標準還是不斷檢出,最后發(fā)現(xiàn)能夠檢測出來但是沒有影響食品的安全,作為食品可以食用的,我們方法很精確但是還是檢測出來,后來就參照國外的方法進行了風險評估。舊國家標準設定金葡菌不得檢出,是有條件限制的。就是說我們在這個標準有定量的時候,有些表面上看是標準松了,事實上是更加精準了,就是有更好的可操作性�！�
這個標準跟香港和國外的標準進行比對,所以我們國家的標準應該是比較合理的�！�
再就是轉(zhuǎn)基因食品安全大家很關(guān)注,轉(zhuǎn)基因技術(shù)來講它有幾個里程碑,最早有了DNA的創(chuàng)造性結(jié)構(gòu),知道DNA是怎么回事了,到了70年代初的時候,我們有了做生物基礎的工具,就像一個裁縫有了剪刀和縫紉機,有了剪刀和縫紉機才可以做衣服,我們有了生物技術(shù)就慢慢起來了。
時隔40年以后,轉(zhuǎn)基因技術(shù)有了驚人的發(fā)展,現(xiàn)在克隆羊克隆牛都是現(xiàn)實了,克隆人也沒有停止,雖然國際商反復聲明禁止克隆人的實驗,但是克隆人的實驗其實并沒有真正停止,這是倫理道德的問題,不只是轉(zhuǎn)基因食品安全問題�！�
習總書記對這方面講話,“對它有爭議和懷疑是合情合理的”。安全性問題,我個人的觀點公眾的理性判斷思維的培育和轉(zhuǎn)基因食品研究的推進同等重要�！�
他們不同的觀點也去調(diào)查,我個人觀點真正的科學家要秉持學術(shù)獨立之精神和學術(shù)道德之貞操�！�
轉(zhuǎn)基因食品安全為什么關(guān)注?有哪些風險我說一下,一個是轉(zhuǎn)基因有一個標記基因傳播的問題,有沒有傳播給人和或者動物。再一個是不是會引起食物國民或者體內(nèi)代謝干擾,更重要是影響環(huán)境生態(tài)�！�
舉個例子,比如一個抗雜草的轉(zhuǎn)基因作物我們成功了,因為用除草劑的時候,為了保護我們的作物,就把能抗除草劑的基因轉(zhuǎn)到作物里面,然后把雜草通透殺光了,基因是可以轉(zhuǎn)移的,如果作物里面的抗除草劑的基因轉(zhuǎn)到雜草里面,那么除草劑就對雜草沒有用了,所以對生態(tài)的影響�！�
轉(zhuǎn)基因的食品反對或者贊成,反對的人講這個時間很短,短短的時間我們不能完全證明它今后沒有風險,就是反對任的觀點。贊成的觀點就是我按照食物等同性,環(huán)境沒有問題。有一個調(diào)查對轉(zhuǎn)基因反對,有一半人反對。在我們過去講有瘋牛病,就是英國的牛吃了谷粉得了瘋牛病。瘦肉精過去也是一個新技術(shù),好像還得了獎,現(xiàn)在也反映出問題,從這些例子當中來推測轉(zhuǎn)基因沒有受長時間的時間檢驗,有沒有今后可能發(fā)生重大性的事情�！�
中國在食品安全方面的舉措,食品安全要達到要求也是法律建設充分的體現(xiàn)了以后才是管理比較好的一些。1995年有《食品衛(wèi)生法》實施了,從這個角度講,新聞媒體問我這個問題的時候,我們跟美國相比我們的食品安全,科技管理跟美國相差有多遠?這個我沒有做調(diào)查,我沒有辦法回答。食品安全法在2009恩年高票通過實施,。2013年大規(guī)模的修改,在我們法治建設上是比較罕見的,這也證明了食品安全重要性。
我們過去是在世界上唯一一個擁有量套食品國家法律的國家,有一個食品質(zhì)量法和食品衛(wèi)生法,現(xiàn)在還有一個名稱是《食品安全法》還是有一些交叉。法律考量有這幾個方面�！�
原來是104條現(xiàn)在增加了50條。這里面做了修改和補充。劇毒的農(nóng)藥有。為什么劇毒的農(nóng)藥有標準但是沒有禁止呢?我們講安全有科學的問題也有社會的問題,如果全面禁止我們的糧食肯定不夠吃,我沒有做過精確的計算,打個比方,比如食品安全有限的用農(nóng)藥這些東西,每年引起死亡的人可能是一千人,但是完全禁止以后可能有一億個人要餓死了,我們選擇哪個?所以從這個角度講也是相對的�！�
轉(zhuǎn)基因食品要進行標識,在歐洲有了,標識就是食品當中含有1%以上的轉(zhuǎn)基因成分就要標識,后來就更改了,歐洲講轉(zhuǎn)基因限制更大一些。
食品添加劑需要載明。保健品不能當藥制品。還有嬰兒奶粉要特殊的注冊。我們在這方面的工作,主要是交大的學生�！�
這是我們的研究團隊。我們在學術(shù)方面主要在這方面采取了研究工作,利用現(xiàn)代檢測技術(shù),我要抓它主要,比如警察抓小偷一樣,標記他才能抓到他,用精準技術(shù)來干�！�
第二個我們對一個微生物找到,有一些血清型都能細分。
剛才講的風險評估,微生物有危害,我們現(xiàn)在人類很渺小,要找到微生物的危害。
還有細菌細菌膜,有的一些細菌在外面保護里面的,做自我犧牲,里面的殺不死,用一般的對細菌的沙發(fā)對這個菌膜不起作用了,所以我們找用帶對付這個東西。
這是食品安全實驗平臺建設。在2005年2006年的時候就建立了上海食品安全工程技術(shù)研究中心,當時建設起來了。根據(jù)中美兩國政府的協(xié)議,就建立了一個中美食品安全研究中心。在2011年的時候由中美兩國的副部長續(xù)簽。我也參加了這個工作會議�！�
在學術(shù)交流方面,在2001年的時候在武漢,基本上在中國是第一個關(guān)于食品安全為主題的國際會議�！�
國際上有一個衛(wèi)生安全標準協(xié)會。針對奧運會和世博會的開展,我們?nèi)绾螢閵W運會和世博會食品保障,我們建立了北京和上海的食品安全體系,我們就把原來開過奧運會,開過世博會的相關(guān)專家管理人員我們請了一部分到上海進行交流,并且開專題研討會,針對上海市的問題找這些專家來進行回答。效果是很好的�！�
在2011年開的中美會議,每年是年會,一年在美國,一年在中國開。另外我們在國際合作方面,在技術(shù)培訓方面,關(guān)于微生物,快速檢測技術(shù)做了培訓班,培訓班在武漢,在上海,在泰國。這是做的培訓�！�
社會服務方面,四川地震的時間我們也寫了災區(qū)食品安全知識科普守則。中國和美國要在珠海開一個世界食品安全大會,大會可能是兩個部長,中方和美方的專家來進行操辦。希望這個技術(shù)今后還能夠出售到國外�！�
國際上有一個GHI,就是國際標準在定之前,科學家能夠協(xié)調(diào)組織,在2012年以前中國沒有人進去,2012年我代表中國進去了,這一個是講科學依據(jù),第二個代表國家。在去年的時候我在美國待了七個月,國際商有一個國際食品保護學會,我們中國現(xiàn)在是成員國了,我作為副理事長在這里揭牌。
這是科技部的副部長去新西蘭訪問,個座的內(nèi)容就有食品安全,我就代表重要的食品安全專家締結(jié)食品安全等等�！�
丹麥跟我們國家是非常友好的,建交65周年的時候舉行一個大型活動,這個大型活動完了以后有四個項目,其中一個項目就是食品安全,我也代表中國的專家去參加這個活動�！�
最后這個是食品安全走向何方的問題。一個就是生物危害,第二是生產(chǎn)和消費方式由家庭生產(chǎn)到公眾產(chǎn)業(yè)化消費。美國對食品安全管理雖然好一點,現(xiàn)在食品鏈延長了,管的范圍增加了,比如有的食品在中國生產(chǎn)到他那里消費。
很多人講食品安全沒有什么科技含量,實際上很多現(xiàn)代的技術(shù),像大數(shù)據(jù),云計算在食品安全大有用武之地。在風險評估,組學數(shù)據(jù),網(wǎng)絡通道,信息標簽,海量計算,精準監(jiān)控,都需要現(xiàn)代的高新技術(shù)來參與,來解決問題希望同學有這方面的志向來參與食品安全的控制�！�
我剛才提到了在12年前就寫了全國的教材,出版社有一個證明是銷量最大的。就是在食品安全的教育方面我們是很重視的。前些年在人生感悟的時候,我們國家更需要科學家,更需要教育家�！�
我當博士生的時候,當時我在香港希望大家生活美好,再希望大家的事業(yè)能夠凱旋,謝謝大家。
主持人:感謝您的講座非常實用,現(xiàn)場有一個提問的機會�！�
提問:這里面是關(guān)于食品安全科普創(chuàng)新公益大賽,農(nóng)村科普也是在食品安全科普中占有重要的部分,由于農(nóng)村的文化包括環(huán)境的影響,所以在農(nóng)村科普我想問怎么做到食品安全比較好的一種做法?
史賢明:農(nóng)村的科普任務更艱巨,因為跟民工的受制相關(guān),基本的問題,講轉(zhuǎn)基因他根本不理解,在這種情況下更需要我們的宣傳者,跟他們對話做科普教育。這個任務更重要�！�
主持人:感謝同學的并問以及史教授精彩的回答。接下來有請華東理工大學生物工程學院教授,博導趙黎明,同學們掌聲歡迎�！�
趙黎明:各位專家各位同學大家下午好,因為大家下午的時間都比較寶貴。很高興今天能夠在上海交通大學跟各位來分享一下我對食品安全和食品安全走向的一些認識。食品安全說了很多,大家關(guān)注的也很多,牽動了我們每一個人的神經(jīng),剛才史老師說有一個知識產(chǎn)權(quán),就是民以食為天,食以安為先,這個非常重要,我今天又引用一下,在這種情況下我們每個人都不可避免的,也不可取規(guī)避每天都要進行重復性的高頻率的運動就是進食,這種情況下我們每個人都需要關(guān)注與食品,營養(yǎng)食品,安全食品各種各樣的信息,近些年由于各種食品安全的事件牽動了我們消費者的心里,然后消費者對我們食品工業(yè)的心產(chǎn)生了一定的動搖�！�
我們來分析一些現(xiàn)在的所謂食品安全事件是不是我們聽到的具有可能性的,我們前面已經(jīng)非常詳細的把食品安全做了一個解讀,食品安全法也給我們解讀了一下,我們還是從食品科學推動食品安全的角度來說一下我對食品安全的認識。我們先分享一下我們值得思考的幾件事來開啟我們的話題�！�
我們再次回顧一下什么叫食品安全,史老師給了一個非常完整的定義,在對于我們漢語語言文化是博大精深,一個字或者一個詞在不同的語境下會解釋出不同的語義。兩個單詞一個是safety而和security,所以說我們的食品安全或許是和security和safety兩個息息相關(guān)的。這是非洲的嬰兒在饑寒交迫中等待事物,對他們來說吃的飽是首要的任務,食不果腹是食品安全最關(guān)鍵的問題。下面有三個漫畫,也是臭名的事件,通過違法的方法導致的一些問題。這三個問號反映出來的非法添加的問題,所反映出來的是質(zhì)量的范疇,品質(zhì)的范疇,衛(wèi)生的范疇,上面我們說的數(shù)量的范疇,供應的范疇�！�
因此把食品安全從兩個方向歸納,一個是數(shù)量,一個是品質(zhì)來保證它的安全。對于security和safety,我們看它們之間有什么區(qū)別的關(guān)聯(lián)呢?我們從這個圖上可以看到,對于食品的數(shù)量或者糧食安全這方面,更注重食品的供應,食品的營養(yǎng),以及食品的用途。而對于食品的安全從safety的角度來講,可能原材料的管控,還有致病菌的措施,以及交叉感染的繁育等。但是都有一個共同點,當?shù)厍虻臍夂虬l(fā)生變化的時候,將會同時影響我們糧食的安全和質(zhì)量的安全,假如在季度貧窮的情況下,他就得不到食品的供應,也不可能考慮食品安全的問題。所以要談食品安全自然的因素,政治的因素,技術(shù)的因素,人員素質(zhì)的因素等等都將會非常顯著的影響到我們的食品安全�！�
既然如此,我們先看一看如何從我們的糧食安全角度來保障我們的食品安全。這里有一個數(shù)據(jù),假如說在今后的35年之內(nèi),我們地球上不會發(fā)生2012那樣的重大假想自然災害,也不會爆發(fā)世界戰(zhàn)爭,當?shù)搅?050年的時候我們這個地球?qū)⒂?2億的人口同時存活著,比現(xiàn)在整整多了22億人口,地球還是那個地球,土地不斷減少,除了要養(yǎng)活22億人口我們應該怎么辦呢?除了大力發(fā)展以農(nóng)業(yè)技術(shù),以及其他相關(guān)技術(shù),科學技術(shù)來推動糧食以及其他食物的增長和產(chǎn)出之外,我們還需要做什么工作呢?同學可能沒有聽到,過去我們有一個人有多大膽地有多大坎,就是純粹依靠有效的農(nóng)業(yè)資源和技術(shù),使我們的單產(chǎn)達到一定的高度是不可能,我們只有大力的發(fā)展食品科學,食品加工技術(shù),能夠使用合理的食品加工技術(shù),能夠使我們的糧食資源最大化的加工和儲藏應用,這樣有效支撐我們糧食安全的根本問題�！�
在今后的30年里,我們的科學家和企業(yè)家不斷的推動食品科技發(fā)展的情況下,到2050年那個時候所有的人口可能使用一塊錢來維持基本的生存,有20億的陳口可以通過2塊錢來維持他的生存�！�
到那個時候一塊錢可以買到1.7KG的飼料或者2KG的營養(yǎng)素或者1KG的肉�！�
隨著我們?nèi)藗儗οM需求和我們消費能力的不斷提高,我們國家食品工業(yè)在過去的25年里得到了長足快速的發(fā)展,從90年代初到2000年的時候我們大約年均增長率是10%,到了2000年以后一直是保持兩位數(shù)的增長。這個時候我們?yōu)榱藵M足我們消費者對于糧食,對于食品的需求,中國是世界上最大人口的國家,也是第一食品制廠,我們國家每年都要生產(chǎn)和加工10億公斤的食品,來供應這13億張嘴。我們每天要創(chuàng)造245.6億的產(chǎn)值,非常巨大,單單從我們作為食品從業(yè)人員,科技人員和產(chǎn)業(yè)人員來講,我們看到這些數(shù)據(jù)我們是很開心的,因為我們是在最大的產(chǎn)業(yè)鏈條里面,我們的工業(yè)總產(chǎn)值食品能夠占到我們國家總的GDP的20%。第二個我們層出不窮的食品安全事件,嚴重影響了我們食品科學的發(fā)展,影響了我們科研人員的積極性,同時也抑制了食品創(chuàng)新發(fā)展,同時受到重創(chuàng)的還有我們消費者對于我們國家食品和食品工業(yè)的信任和信心�！�
這是我們所有,包括政府企業(yè),還有媒體應該共同承擔責任,來進行良好的溝通交流和宣傳�！�
食品安全事件層出不窮,影響我們消費者對食品工業(yè)的信心,我們食品安全到底出來哪些方面?剛才所講safety問題解決了,希望能夠解決糧食完全問題。但是security,我們不妨進行二次的細分,一方面我們的safety可能由于我們對于科學基礎知識的研究匱乏不足導致的食品安全事件或者隱患,包括我們本身對食品本身的性質(zhì),包括加工過程中一些危害物產(chǎn)生的一些機制,以及我們?nèi)梭w對事物中的關(guān)鍵的分子或者反映信號的匱乏都會引起我們潛在的食品安全事件。比如說我們有一款產(chǎn)品叫做克瓦糖(音),是一個非常好的抗癌效果的產(chǎn)品,但是消費者在吃這種保健品的時候有一部分人會產(chǎn)生天然的種種現(xiàn)象,過幾天會自然消失,但是這會引起消費者的恐慌,或者是心里的害怕,這是什么原因呢?到現(xiàn)在不得而知。
現(xiàn)在正是吃大閘蟹的黃金季節(jié),還是柿子上市最佳的時期,當你左手拿著大閘蟹,右手拿著柿子的時候,這個時候你的父母會告訴你螃蟹和柿子不能同時吃的。那到底是什么樣的物質(zhì),中間的兩個什么物質(zhì)發(fā)生什么相互作用,導致我們?nèi)梭w對它們產(chǎn)生了不良的反應信號呢?不得而知,當然從中醫(yī)的角度來講,我們老人都說了,因為兩個都是寒性的,所以兩個同時吃雪上加霜肯定引起胃寒,但是這個從中醫(yī)養(yǎng)生理論的角度,更進一步從分子層面我們不得而知,類似這樣的例子很多。應該來講我們由于食品科學基礎研究不足,還會存在很多風險和隱患。包括現(xiàn)在很多食物吃法不當,都會產(chǎn)生一些富貴病等等。都是我們要關(guān)注的�！�
接下來看幾個好看的圖片,我們知道我們?nèi)祟愂峭ㄟ^類人猿進化來的,但是類人猿吃的是果子和生食,后來通過鉆木取火來獵取食物,制造原始的食物,所以他們從類人猿變成直立行走的人,就是食品的加工推動了人類的演化�！�
現(xiàn)象我們吃的東西比較多了,如果沒有正確的食品知識指導,還有一些食品加工過程中的控制理論的危害指導,當我們吃著可樂和瓜子和麥當勞的時候,久而久之,可能在不遠的將來我們可能會四肢朝地。從生物進化角度完全有可能。不合理的飲食習慣造成了他們的體型。如果你所攝入的食物不合理,也可能會導致你的身體提醒巨大的變化,比如我們喝可樂,喝雪碧這種碳酸飲料,我們感覺冰鎮(zhèn)的飲料會讓我們非常解暑,當把可樂倒在杯子里會發(fā)現(xiàn)小的泡沫破裂,當喝到我們胃里面也會受到小的氣泡炸彈沖擊,長期下來會給我們帶來什么危害呢?我們也不得而知,西方的人是不是因為這個導致他們的體型肥大,這也是科學家要進行研究的�！�
還有一個例子,去年我在美國看到美國時報上發(fā)表了一篇康乃爾大學的研究成果,過去美國人和墨西哥人在19世紀末的時候打的戰(zhàn)爭,然后把加州給丟棄了,墨西哥現(xiàn)在是中等發(fā)達國家,他們的空氣質(zhì)量和經(jīng)濟發(fā)展水平跟中國差不多,甚至比中國還要差,吃的也不怎么衛(wèi)生,因此他們就想大量回到美國的土地上去,經(jīng)過一百年墨西哥人是美國第一大移民的種族。墨西哥人的食物和吃美國大餐是不一樣的,是有差異的,康乃爾的研究者經(jīng)過長期的調(diào)查發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在的墨西哥美裔的墨西哥人,他們的平均壽命比仍然留在墨西哥人整整縮短了三年,三年是一個很大的數(shù)字,也就是說呼吸了新鮮空氣,喝到了新鮮的水為什么壽命反而縮短了?原因是什么?吃錯了飯,這是康乃爾大學研究的結(jié)果,吃錯了營養(yǎng)和食物對人體影響是非常深刻的�！�
這里面我們發(fā)現(xiàn)一方水土養(yǎng)一方人。因此我們推進食品科學的基礎研究,真的是可以更普遍的來保障食品安全。
科學的研究是基礎的研究,是不斷的推動我們對食物的認識,提高我們?nèi)梭w對食物反映現(xiàn)象的了解,避免了食品安全的事件,增加了人類營養(yǎng)健康水平。第二類是食品的添加導致的違法的事件,包括化學添加,包括疾病的問題。最核心是非法添加,就是不應該給人吃的東西給人吃了,這是老百姓非常深惡痛絕的,也是我們現(xiàn)在最敏感的內(nèi)容。
要解決食品安全問題,我們還有一個事情要做,除了前面科學研究和安全的評估以外,由于我們過去對于食品基礎研究的不足,我們的科普工作做的還不夠深入,以及我們的信息交流還不對稱,所以說我們一旦出現(xiàn)什么食品的風吹草動,媒體就普遍的會產(chǎn)生在信息交流上的不對稱,導致民眾的恐慌。民眾的恐慌是會把一些事情一棍子打死,不會詳細劃分這是誰的責任,他會相信只要你搞出來的食品,哪怕是科研人員是該死的。所以說它會一直我們食品科技人員創(chuàng)新的激情和熱情。這個地方畫的是袁隆平院士,他是通過多少年的努力把我們的糧食產(chǎn)量提高,但是對于他提高技術(shù)負面的評論也是不絕于耳,這種情況下我們?nèi)绾蝸戆堰@些學術(shù)成就正確的解讀,正確的普及給我們的消費者,讓他們科學的認識我們的新技術(shù),帶來對社會的貢獻和力量。
還有這里畫的一個鬼,這個鬼是薯條,漢堡包,就是所謂的洋快餐積累的東西,有時候把非常簡單的洋快餐類為垃圾食品,認為只要吃這些食品都是有害的,不健康的,我們的共識是只有垃圾的吃法,沒有垃圾的食物,假如我今天在飛機場趕飛機,到肯德基麥當勞吃一個漢堡包肯定沒有安全隱患,更不會發(fā)胖。但是這些都需要正確的信息交流,讓普通的老百姓能夠獲得。這條的意思就是希望我們的政府,我們的媒體,我們的企業(yè),我們的科技人員等等能夠發(fā)揮我們正確解讀食品科學技術(shù),還有一些食品安全事件的功能供銷,讓更多的老百姓能夠意識到現(xiàn)在食品科學技術(shù),傳統(tǒng)食品工業(yè)化所帶來好的優(yōu)勢,比如安全方便衛(wèi)生等等�！�
我們看到前面幾個問題我們就簡單的回顧一下我們食品安全的現(xiàn)狀,因為史老師已經(jīng)非常詳細的講了,我稍微再講一下。這是我們列舉2005年到2015年十年內(nèi)比較典型的,影響性比較大的十個,由于非法添加或者用了不該用的東西的食品安全事件�！�
我們看一看這些食品安全事件哪些跟科學技術(shù)有關(guān)呢?哪些跟我們加工水平有關(guān)呢?我看最后是跟錢有關(guān),就是我們一些不良的企業(yè)和不良的個體戶,他們在加工的時候完全忽視了別人的健康,然后只是為了賺錢,我們也不能都推到錢身上,錢也不會說話,他們這樣干就是沒有道德,沒有道德就是造成這類食品安全事件的罪魁禍首。
我們知道中國人的胃是非常偉大的,是非常容納海納百川的,再多的毒品我們的中國人的胃也能夠接受,但是這么多食品安全事件也是傷了中國人的心。一些著名的企業(yè)也發(fā)生了一些事件,無論如何這些事情必然會深深的把我們老百姓最后那一點點信心全部給打斷了。我的好多朋友都是去國外代購食品。這是我們信任危機帶來我們食品工業(yè)和食品科技新的挑戰(zhàn)。
非法添加事情是法律范疇了。還是回到食品科學的角度,有些食品的安全事件是我們目前科學水平所不能夠完全取消的,比如說丙烯酰胺,我們知道在高溫油炸,烘焙和燒烤等加熱,這個過程中會產(chǎn)生一些具有神經(jīng)毒性,遺傳毒性和致癌性的物質(zhì),這種物質(zhì)是每拉德反應產(chǎn)生的產(chǎn)物,是普遍存在的,它的機理是什么我們目前還不知道,如何在食品加工過程,或者食物的烹飪過程來抑制它或者減少它,我們現(xiàn)在還不得而知�！�
第二個是氨基甲酸乙酯,這個危害物是廣泛普遍的存在于我們的發(fā)酵食品里,不管是葡萄酒,黃酒,還是醬油等等,只有在發(fā)酵的過程就有可能存在這個危害物,這個危害度是對于有高度的致癌性的�！�
第三個是反式脂肪酸,這個危害物是植物油脂在長時間高溫加熱中轉(zhuǎn)化而成的。特別是對心血管的危害比較大的�！�
雜環(huán)胺,是具有非常嚴重的致畸性和致癌作用。雖然這些產(chǎn)品都存在食品當中,但是美食對我們吃貨的誘惑是非常大,我們通常會忽略潛在的危害�！�
最后一類是在食品加工過程中產(chǎn)生的危害,是晚期糖基化終末產(chǎn)物,也是每拉德反應的一系列產(chǎn)物,也是在加工的過程中,在高脂肪含量的食品中會存在,這個食品也是挺有趣的,也是有多種致病性。包括腎病等等都會產(chǎn)生影響。還有一個非常關(guān)鍵,它還跟神經(jīng)病的起因有關(guān)系。我們要加大對它關(guān)注的力度,我們在這個表中把這五種在食品加工過程中可能產(chǎn)生的一些危害物列舉在這里,我們對這五類危害物的認識還是非常淺顯的,不足的,我們將來對它的防控也是不足,進一步對這一類的產(chǎn)物進行研究是非常必要的�！�
對某些自身含有毒素的食物,在加工的過程中用加工的方法不合理,或者加工的強度不夠而導致的食品安全問題,河豚魚,對野生的河豚魚是劇毒的,如果加工不正確會要人命的。還有一個是荷蘭豆,也是加工不對會造成上吐下瀉�！�
對于食品安全問題除了化學本身存在,更重要是由于微生物帶來的疾病�！�
最后對于大學生來講,特別是從事食品行業(yè)的人應該怎么做呢?因為今天的聽眾是食品專業(yè)的大學生,不是普通老百姓,所以可以講一點科學相關(guān)的�！�
食品我們通常在研發(fā)的過程中非常關(guān)注它的色香味,然后再是安全等等,加入離開了安全這個核心的話,那它就是一個垃圾,沒有任何的意義。所以我們再生產(chǎn)和研發(fā)各種食品的過程中,我們要大力的推進食品基礎科學的研究,從品質(zhì)在安全控制,功能營養(yǎng)的分析,以及營養(yǎng)加工技術(shù)的深入研究,能夠解決食品加工基礎的問題,通過推動食品加工技術(shù),食品加工裝備的進步,能夠再工程方面解決裝備的問題,工藝的問題,工藝銜接的問題,從而使我們最終能夠獲得具有食品安全性,還有色香味俱全的問題�！�
推動食品科學基礎研究,像歐盟近幾年花了很多投入和資金,用于食品科學基礎研究,美國也是。我們國家近些年也是花了好多錢,不管十一五,十二五,十三五,都有大量的錢用于食品科學基礎研究。我們國家對這一類還是放在第一位的�！�
食品安全的基礎研究分很多種類,包括生物的,化學檢測的好多。我這里講一下食品加工過程安全研究的動向,因為我是搞食品加工的,在有效的防范食品安全加工過程中,危害物的產(chǎn)生是一件非常重要的事情,這也是已經(jīng)成為我們各個國家目前在食品安全領(lǐng)域研究的戰(zhàn)略方向和重點。
第二個方面我們把食品科學基礎研究的前沿再往前推進一步,我們不僅僅是研究食品加工的一些關(guān)鍵技術(shù),關(guān)鍵理論,還有一些防控的措施,我們更要研究人體和食物的作用。我們可以想象未來一段時間國內(nèi)外在食品科學界會在這個領(lǐng)域加大研究力度,包括如何闡明食品組成分子的存在狀態(tài),也就是我們吃進去的時候是這么個東西,到了消化還是不是它,到了一些胃液和酶的分解代謝,還是不是我們要的有功能的�！�
還要破譯我們?nèi)梭w對事物的反應信號,比如我們吃了一個柿子以后會胃寒,對它哪些成分有影響,是通過什么途徑產(chǎn)生的,它的分子機制是什么,另外研究食品的特性的方法,我們有一個藥食同研的原料,我們既可以做藥也可以做食品。不同的這些功能的原料,它們在一起的時候如何能產(chǎn)生1+1大于2的效果,然后配合出更有營養(yǎng)更有價值的食品,也是我們下一步大力研究的�！�
十三五期間我們推測在食品加工過程安全問題研究方面,起重隊組織結(jié)構(gòu)變化及危害物產(chǎn)生機制,比如在牛奶加工或者其他食品加工過程中,加工的措施,加工的方法,對于這種功能分子有什么樣的影響,和食物本身所存在的一些有什么相互作用,在加工完成以后,加入進去的營養(yǎng)強化基還是不是它,有沒有可能產(chǎn)生對我們?nèi)梭w的健康產(chǎn)生潛在危害物質(zhì),我們前期的研究,確實應該在這方面下力氣的研究,因為確實出現(xiàn)了一些我們不知道的東西。這也是我們國家在這方面的研究重點�！�
除了加強食品科學的研究,對于通常的食品安全問題,我們應該建立風險評估體系。加強對風險的分析,通過對食品的安全性進行風險的評估,風險的管理和風險的交流來達到對于食品風險的管控。對于風險評估而言,它是科學家和技術(shù)人員做的事情,是以科學為基礎對食品可能存在的危害進行界定,并對它的暴露量進行鑒定,從而對進一步的風險管理提供依據(jù)。這個是建立風險評估體系的一個框架圖,包括風險評估,風險管理和風險交流,其中風險評估是基于科學角度的研究,而風險管理更側(cè)重于對政策面的監(jiān)管和控制,風險交流是社會各界,包括企業(yè),包括媒體,他們能更深入的進行多層次,多方面的交流和公開等等。從而來減緩我們過去食品安全事件產(chǎn)生的恐慌,和對食品企業(yè)產(chǎn)生災難性的危害。
這里有一個例子,以三聚氰氨事件做個評估介紹,我們對三聚氰氨的事件并不是很了解,政府對風險管理的時候也沒有非常好的風險評估基礎,風險評估是不確定性的,因為我們對這個物質(zhì)不了解,對產(chǎn)生的危害也不了解,對產(chǎn)生的危險信息也缺乏,我們國家只能通過國外對三聚氰氨的標準制定了一個臨時的管控標準。那個時候把嬰幼兒的食品中的三聚氰氨限量變成一毫克每公斤,其他的2.5毫克每公斤,這個我也不是特別清楚,我覺得這個東西部應該存在�！�
七年過去了,我們對三聚氰氨事件和其他事件的研究管控力度很大,對風險評估的手段也是豐富。因此國家制定了更加詳細,更加準確的手段和措施。因為三聚氰氨把三鹿給弄趴下了,那個時候它還存在一個風險交流不足,后面就會非常重視這一點,向消費者提供正確的信息,說明問題,引導消費,創(chuàng)造正確的導向,從而減輕我們食品安全事件,對產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生的影響,對消費者產(chǎn)生的影響�！�
下面做一個小結(jié)。第一個我們把食品安全要定義在兩個角度,不僅僅是單純的safety,更應該考慮security這個角度,對食品可以學的從業(yè)人員,我們推動科技的發(fā)展來保證食品安全。通過食品科學基礎研究來減少食品安全的隱患。我們認為在食品加工過程中安全控制的研究已經(jīng)成為了戰(zhàn)略方向。然后建立風險評估體系并進一步完善它,對食品安全的管控是非常重要的。最后一部是科普和信息交流作用重大,能減少一些影響。
所有的這一切實際上人是第一位的,所以我們國家有235所高校,有食品專業(yè),近幾年我們都開設了食品安全的專業(yè),說明我們這個社會對于我們國家,對于食品科研人才和工程人才是非常稀缺的,有你們的存在,你們到工作崗位能夠更好的解決食品安全問題,能夠進一步的推動食品安全的發(fā)展�！�
最后,再次感謝各位的聆聽,謝謝大家。
提問:食品當中加工過程中產(chǎn)生的一些化學性的食品污染物,比如氨基甲酸乙酯,這些東西在食品中是廣泛存在的,而且是我們?nèi)祟愔暗氖称芬呀?jīng)吃了成百上千年了,到現(xiàn)在為止我沒有看到某一個人因為吃一個食品中的物質(zhì)而導致的�！�
趙黎明:這里就存在劑量量效關(guān)系的問題,如果你在短時間食用大劑量的食用這些物質(zhì),你將會有明顯的致畸性,致癌性的存在,我們吃烤串不是天天吃,而且一次也不會吃多少公斤,那影響不會再短時間體現(xiàn)出來,但是在長久,我們的科學家和營養(yǎng)學家做出的危害評估還是有一定的科學道理,由于我們食用的劑量問題,在短期不會有明確的影響,是通過積累才產(chǎn)生影響。如果我們大范圍來食用這種食物的時候就會有明顯的危害。
主持人:再次感謝兩位專家的講座。接下來我們要舉行一個小小的頒獎儀式,來感謝我們忙忙碌碌的志愿者們,有請志愿者上臺。
有請中經(jīng)網(wǎng)副總編輯張益勇和上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院副院長陳功友為幾位頒獎。
接下來就是我們最激動人心的抽獎環(huán)節(jié),首先讓我們有請康師傅控股有限公司上海地區(qū)董事長陳亮誌來為我們抽取今天的幸運同學。
